Mais les sulfites, c’est quoi ?

Mais qu’est-ce que c’est ?

Les sulfites sont en fait du dioxyde de soufre qui est un gaz, utilisé comme additif alimentaire. Ceci est dû à ses propriétés qui sont utilisées en œnologie mais aussi dans l'industrie agroalimentaire par exemple les fruits secs, la charcuterie, la moutarde, les préparations pré-emballées ou encore les crustacés.

Pourquoi en utilise-t-on ?

De tout temps, on a cherché des solutions pour conserver le vin et ce produit qu’on retrouve sous plusieurs noms est utilisé depuis la fin du 18e siècle et est tout simplement un agent de conservation principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques et antioxydants.

•          Antiseptique, car il a une action contre le développement des microorganismes et de maladies pendant la conservation, de plus ces microorganismes peuvent provoquer la refermentation.
•          Antioxydant, car il y préserve les vins d'une oxydation trop intense et conserve ainsi les éléments de l'arôme favorables au développement du vin au cours de sa conservation. Cela permet donc de contrôler la madérisation du vin.

Par ailleurs, le dioxyde de soufre possède une activité antioxydasique, c’est-à-dire qu’il permet de diminuer l'activité d'enzymes naturelles du raisin, néfastes pour la qualité du vin.

Les sulfites sont présents dans presque tous les vins car au départ, la fermentation des raisins elle-même produit des sulfites. Les sulfites sont alors ajoutés en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites mais en moindre quantité.

Les moments choisis pour l’ajout de ces sulfites varient d'un domaine à l'autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange.

Ainsi un sulfitage peut être effectué à la vendange, à la réception de la vendange, au pressurage, à l'encuvage, au mutage dans le cas des vins doux, à la fin de la fermentation alcoolique, à la fin de la fermentation malolactique, durant l'élevage, la conservation et le stockage du vin et aussi avant le conditionnement.

Vous avez sûrement remarqué l’inscription sur les bouteilles de vin «contient des sulfites». Il y a des sulfites dans la quasi-totalité des vins mais certains producteurs en rajoutent plus que d’autres. C’est pourquoi la Communauté européenne impose depuis novembre 2005 cette note si le vin contient plus de 10 milligrammes de soufre par litre.

Les bouteilles avec peu de soufre sont souvent fermées avec des capsules en inox, comme les bouteilles de bière. En l’absence de soutirage à l’air, ces cuvées pétillent légèrement car elles conservent toujours un peu de gaz carbonique. En général, les sulfites sont assimilés, transformés, dégradés ou évaporés au fil du processus. Sans, le vin peut vite se détériorer, et dans certains cas, la fermentation pourrait même redémarrer. Les vins avec peu de sulfites sont donc instables et difficile à transporter.

Sans le soufre, le vin doit alors être transporté comme des produits frais, dans des conteneurs réfrigérés, pour ne pas refermenter. Le vin doit être ensuite stocké à des températures ne dépassant jamais 15 °C.

Maux de tête ?

Plusieurs personnes disent avoir des maux de tête qui seraient causés par ces sulfites. Le monde médical parle d’une intolérance alimentaire et non pas d’une allergie.

Toutefois, là où il semble y avoir le plus d’effet pour le consommateur, c’est lorsqu’on en ajoute au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du voyage et permettre qu’il se conserve correctement, car les autres sulfites ajoutés pendant la vinification ont tendance à se transformer ou s’évaporer et sont donc moins présents.

Que faire pour les éviter ?

Pour les gens ayant une certaine intolérance aux sulfites, il est souhaitable de consommer des vins plus âgés et d’éviter les vins en vrac puisque ces vins contiennent un ajout de sulfites afin de les conserver plus longtemps. Privilégiez les vins bios, issus de la biodynamie ou naturels, ils contiennent tout de même des sulfites mais beaucoup moins que dans la viticulture conventionnelle. Achetez bio peut donc vous éviter quelques maux de têtes ! 

On sait aussi que les vins bouchés avec des capsules à vis en contiennent généralement moins. Cette capsule étant réputée plus étanche que les bouchons de liège, les producteurs mettent donc moins d'agent de conservation.

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