Le processus de fabrication du cidre : un art entre tradition et terroir
La sélection des pommes : variétés, terroir et récolte
Le choix des pommes est déterminant dans la qualité du cidre. Les cidreries sélectionnent des variétés spécifiques pour leur équilibre entre sucre, acidité et tanins. Il existe quatre grandes catégories de pommes à cidre :
> Douces (riches en sucre, ex. Douce Moën)
> Amères (apportant structure et complexité, ex. Kermerrien)
> Acidulées (offrant fraîcheur et vivacité, ex. Judor)
> Douces-amères (alliant rondeur et tanins, ex. Bedan)
L’influence du terroir est primordiale : les sols argilo-calcaires normands donnent des cidres structurés, tandis que les terres bretonnes apportent des notes plus rustiques. La récolte s’effectue entre septembre et novembre, en privilégiant une cueillette à maturité optimale.
Le pressurage des pommes : Lavage, tri, broyage et extraction du jus
Après la récolte, les pommes sont soigneusement lavées et triées, éliminant toute impureté pouvant altérer la qualité du jus.
1. Broyage : Les pommes sont réduites en pulpe fine pour optimiser l’extraction.
2. Pressurage : Traditionnellement réalisé avec des pressoirs à paquets, cette étape permet d’obtenir un moût riche et aromatique.
3. Décantation : Le jus repose quelques heures pour séparer les impuretés et obtenir une base claire avant la fermentation.
> Conseil : Un bon cidre se distingue par la finesse de son pressage, révélant un jus concentré et équilibré.
Fermentation : moût, fermentation primaire, secondaire et vieillissement
C’est ici que la magie opère ! La fermentation transforme les sucres naturels en alcool et en gaz carbonique, donnant naissance aux bulles tant appréciées.
1. Fermentation primaire (1 à 3 mois) : Grâce aux levures indigènes ou sélectionnées, le moût fermente lentement à basse température.
2. Fermentation secondaire : Selon le style recherché (doux, demi-sec, brut), la fermentation est stoppée plus ou moins tôt par filtration ou soutirage.
3. Vieillissement : Certains cidres comme le Cidre Triple de la Famille Dupont bénéficient d’un élevage prolongé, leur conférant une richesse aromatique exceptionnelle.
> Dégustation : Nous avons adoré le Cidre Bouché 2021 de la Famille Dupont pour ses arômes francs de pomme mûre et sa mousse délicate !
L’assemblage : l’art du maître cidrier
Comme pour le vin, le maître cidrier assemble différentes cuvées pour obtenir l’équilibre parfait entre douceur, acidité et tanins. Un cidre bien assemblé exprime toute la richesse du terroir et du millésime.
Conditionnement et mise en bouteille
Une fois l’assemblage finalisé, le cidre est mis en bouteille, parfois avec une refermentation naturelle pour une effervescence fine et naturelle.
> Saviez-vous que les cidres haut de gamme, comme ceux de la Famille Dupont, utilisent un bouchage liège pour une meilleure conservation des arômes ?
Les styles et variétés de cidre
Selon sa teneur en sucre et son mode de fabrication, le cidre se décline en plusieurs styles :
> Cidre Doux : Peu alcoolisé, sucré et gourmand, parfait pour le dessert.
> Cidre Demi-Sec : Un équilibre entre douceur et fraîcheur, idéal pour accompagner des fromages affinés.
> Cidre Brut : Sec et structuré, il sublime les plateaux de fruits de mer et les viandes blanches.
> Cidre Fermier : Élaboré de manière traditionnelle à la ferme, il est souvent plus rustique et authentique.
> Cidre Triple : Comme celui de la Famille Dupont, ce cidre fort (8,5% vol.) propose des arômes complexes et une effervescence maîtrisée, parfait pour un apéritif haut de gamme.
> À tester absolument : Le Cidre Triple 2021 pour une explosion de saveurs entre notes fruitées et pointe d’amertume élégante !
La fabrication du cidre est un processus minutieux où chaque étape influence le produit final. Entre tradition et innovation, les cidriers passionnés subliment le terroir pour proposer des cidres de caractère. Que vous soyez amateur de brut, de doux ou de cidre fermier, il y a forcément une bouteille faite pour vous !
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