Le processus de fabrication du Whisky

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Qu’est-ce que le whisky ?

Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation d'une ou plusieurs céréales puis vieillie en fût de chêne. La fabrication d’un whisky dure minimum 3 ans, c’est la condition pour pouvoir apposer le terme « whisky » sur la bouteille. A la différence des autres procédés de fabrication d’eaux-de-vie, le whisky utilise de l’orge en matière première. L'orge est la céréale la plus utilisée, celle-ci a la palette aromatique la plus élevée. L'orge est sélectionnée minutieusement par les distillateurs.

Des ingrédients simples pour un produit exceptionnel. Il suffit de peu d'ingrédients : des céréales, de l'eau et de la levure, le tout passant dans des cuves différentes et des filtres, puis dans des alambics avant de continuer le vieillissement dans des fûts de chêne. Les fûts utilisés pour le vieillissement détermineront la couleur et la typicité du whisky. La méthode, chaque ingrédient, chaque contenant et chaque outil utilisé seront cruciaux dans la fabrication.

Découvrez les différentes étapes du processus de fabrication du whisky.

Le maltage 

Le maltage, depuis les années 70, constitue la première étape du processus de la transformation des graines en alcool. Le maltage est réalisé majoritairement hors des distilleries car le processus est long et couteux. Seules cinq distilleries maltent elles-mêmes jusqu'à 30% de leur orge. Le maltage consiste à mouiller l’orge et l’étendre pour qu’il germe et ensuite le faire sécher avant d’être livré dans les distilleries. Le maltage va définir les arômes du whisky. Le séchage du maltage apportera des arômes différents : s'il est séché à l'air chaud, on obtient des notes biscuitées, toastées et torréfiées. S'il est séché sur un feu de tourbe, on obtient des notes rôties, fumées et médicinales que l'on retrouve après la distillation.

Le broyage 

Après le maltage, le malt est stocké puis broyé en une farine grossière (le girst) par l'intermédiaire d'un moulin (malt mil) au sein de la distillerie. La composition de la mouture doit être parfaitement dosée pour pouvoir brasser. Mélangé à l'eau, le sucre pourra s'extraire enfin.

Le brassage 

Les distilleries sont implantées proche des sources d'eaux naturelles. L’eau est l’élément principal du brassage et détermine l’impact sur les arômes et la typicité du whisky. Les distillateurs trouvent que la meilleure eau s'écoule sur du granit à travers de la tourbe. Par conséquent, la typologie des sols est un facteur clé dans la classification schématique des single malts lorsqu’on les classent en fonction des régions. Les connaisseurs expérimentés vont donc pouvoir déterminer la spécificité d’un whisky en fonction de leur région. Le malt broyé (ou le grist) est mélangé à de l’eau chaude pour extraire l’amidon, dans des cuves appelées « mash tun », des cuves en acier ou en fonte équipées de pales rotatives. La recette est la suivante : une part de malt pour quatre parts d’eau. Trois eaux successives sont nécessaires pour extraire les sucres de contenus dans le malt. Sur l’île d’Islay, chaque distillerie possède sa propre source d’eau. L’eau des highlands possède une grande diversité. Chez Dalmore ou Glen Garioch, les distilleries sont situées sur des sols de roches poreuses composées de calcaire et de grès et une eau dure, sans trace de tourbe et est saturée d’arômes de bois et d’épices. L’eau est donc une source très précieuse pour l’élaboration du whisky. Comme les vignerons, les distillateurs sont soumis aux aléas climatiques, plus particulièrement au cycle de l’eau. Chaque année, pour prévenir du tarissement, la production s’arrête un moment.

La fermentation 

Le processus de fabrication du whisky se poursuit avec l’étape de la fermentation. Pour que le moût fermente, on ajoute de la levure afin que le moût se transforme en bière de malt avec de l’alcool et du gaz carbonique. Les levures sont des micro-organismes qui, en se nourrissant du sucre, produisent de l’alcool et du CO2. Chaque distillerie garde bien secrètement les quantités utilisées de levure, ce qui constitue leur typicité. Pendant le brassage, le wort (mélange de malt et d’eau) est refroidit à 20°C pour être acheminé dans les cuves de fermentation « wash backs ». Le «wash » est brassé en permanence pour empêcher qu’il monte en température et que les levures s’évaporent. Au bout de 40 à 60 heures, on obtient un alcool à 6 ou 8%.

La distillation 

La distillation se fait dans un alambic pour donner les traits de caractère du whisky. La distillation permet de séparer l’alcool de l’eau du wash en chauffant le wash. L’alcool s’évapore à 80°C alors que l’eau s’évapore à 100°C, ce qui permet de séparer ces deux éléments puis de transformer l’alcool en liquide en le refroidissant. Chaque distillerie a des alambics spécifiques, ce qui joue un rôle dans le goût du whisky et leur donne un trait de caractère. L’eau froide des condenseurs fait passer les vapeurs d’alcool à l’état liquide. Les alambics utilisés pour la fabrication des whiskies écossais sont des « pot still » : une sorte de bouilloire avec un chapiteau sur le dessus. Traditionnellement chauffés au chaudron, les alambics sont équipés d’un bras rotatif pour que la bière de malt ne colle pas au fond de l’alambic.

Le vieillissement 

Après la distillation du whisky, vient l’étape du vieillissement. Traditionnellement, le whisky vieilli dans des fûts de chêne. Le procédé du vieillissement différencie en fonction des distilleries : le temps passé en fût, le fût utilisé, la nature du chais … Auparavant, le fût de chêne était utilisé comme simple contenants alors qu’aujourd’hui, c’est un élément qui définit le caractère du whisky.  A ce jour, la sélection des fûts de chêne est importante et la taille également. La maturation des whiskies diffère selon la taille du fût : les petits fûts favorisent le développement des arômes plus rapide. On distingue 4 types de fûts :

- Le bourbon barrel – 180 litres : fût américain introduit en Ecosse dans les années 30.
- Le Hogshead – 240 litres : mélange de douelles d’anciens fûts bourbons et de fûts neufs.
- Le Sherry Butt – 480 litres : fût de Xérès provenant d’Andalousie.
- Le Puncheon – 320 litres : fût en chêne blanc américain.

Aujourd’hui, la tendance est l’utilisation de fûts ayant déjà contenu du madère, du porto, du bordeaux,… pour élargir la palette aromatique et gustative des whiskies.

La mise en bouteille  

Les fûts sont mélangés avant la mise en bouteille. Pour les Blended whiskies, c’est le moment de les assembler. A l’inverse du vin, lorsque l’alcool est mis en bouteille, le processus de vieillissement est stoppé.

Vous savez désormais comment est fabriqué le whisky.

Pas besoin d’attendre, vos bouteilles ne se bonifieront pas avec le temps, vous pouvez les déguster maintenant !

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